從原始時期依靠摘食野果、茹毛飲血充饑,到使用火堆燒烤食物,到五谷逐漸成為主食,人類的飲食結構伴隨著人類的發展而不斷完善,這才有了今時今日我們所能了解到的全部飲食組成。就我國的發展來看,人們在新世紀交替前后的飲食變化不可不謂翻天覆地。

  上世紀70年代前后,那是一個物質生活十分匱乏的年代,蘿卜、大白菜一度成為老百姓餐桌上的主菜。推開不同的門,每張餐桌上的菜肴是相似的,每個房間的家具擺設是相似的,人們的穿戴是相似的,對生活的渴望也是相似的。而這一切在經過了“從溫飽走向小康社會”的大政策推進發展后,只短短十數年的時間,富裕起來的中國人已經能夠一年在餐桌上吃掉上千億元人民幣,人們的物質生活被快速地填充,結結實實。

  經歷了從匱乏到豐裕,當人們的物質生活再次穩定下來,果腹當然已經不可能再繼續成為人們在飲食方面的優先選項,“吃得好”一躍排在了“吃得飽”的前面。同樣一道菜,過去對它的要求是能吃,或至多是味道還不錯。現代人則不只要求其色香味俱全,還需要從中獲得更多的新意,譬如說菜的名字勾起了過往記憶或興趣所在,內在的營養補充可以均衡人體所需等等,這些都是果腹欲望之外,現代飲食不斷被挖掘的極致新追求。

  怎樣理解餐飲市場大環境的改變呢?簡單來說,就是一個由賣方市場向買方市場轉變的過程。過去,由于整體在物質方面的匱乏,但求溫飽是多數人共同的飲食追求。因此,怎樣滿足更多人的飲食需求自然成為了餐飲市場的大環境,即賣方經營的食物品類越是高大全,就越容易覆蓋更多消費人群,這在當時的環境下不只是理論上如此,這也是不錯的生存法則。

  隨著我國經濟的突飛猛進,溫飽歲月終將成為過去。物質上的豐裕,使得人們在飲食上的選擇越來越多,飲食追求也從安于溫飽轉向更加多元、更加碎片的個性化需求,高大全的生存法因而逐漸失效,怎么辦呢?細分市場,打造小而美的餐飲以滿足特定消費人群成為新的餐飲市場大環境。
  這里所說的小,并不一定泛指店面,而是指對應過去的高大全,將經營的范圍縮小,將更多精力聚焦特定消費群,如此才能更好發力,將產品與體驗做到極致,吸引更多擁躉,形成粉絲力量。類似的案例,我們看到了很多,如黃燜雞在全國各地“忽如一夜春風來,千樹萬樹梨花開”,如西少爺肉夾饃從宇宙中心五道口開店到一年之內將連鎖店迅速輻射全城。

   說了消費者飲食追求的變化,說了餐飲市場大環境的改變,是時候站在餐飲經營者的角度來說一說為什么就進入餐飲小時代了。

   不久前,關于Alpha Go戰勝世界頂級圍棋棋手李世石的消息一經發布,立刻引發社會各界熱烈輿論,不少人唏噓人工智能的飛速發展將會在不久之后取代人類。盡管就眼下來看,取代尚還言之過早,但人類在近十年的發展,確實要比過去數百年的發展都要快,人類正處于發展加速度的狀態。
  從科技圈反觀餐飲圈,類似的加速度狀態同樣存在。人們對飲食的忠誠度正在變低,一大批追求新鮮感的消費者使得餐飲經營者不得不面對一個現實,即小心也未必駛得萬年船,必須時時留意市場的發展動向。

   和過去高大全的餐飲形式相比,小而美的形式對餐飲經營者來說具有多方面優勢,比如操作更簡單、回報周期更短、人力更省等等。而且,即便是從投資風險的角度來看,小而美的餐飲形式也更容易適應目前正處于加速度發展的動態市場。老話說:“船小好調頭。”也是這個道理。

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